FEATURE
The ONESTAR'S Vol.7 DAIJI SHIODA (Chillmatic)
2024/09/19
創業110周年を迎えたSchottを代表する革ジャン「ONESTAR」。
1950年代の販売当初から変わることのない不変的なデザインは、現代も多くの愛好家により支持されている。
そんな「ONESTAR」を愛してくれている各業界のワンスターラバーズ"ONESTAR'S"にインタビューを敢行。
今回のONESTAR'Sは道玄坂にお店を構え、熟成肉ハンバーガーが人気の「Chillmatic」でシェフを務める塩田 大治さん。
フランス料理やビストロなどで料理人としてのキャリアをスタートし、独立後に「Chillmatic」を渋谷東エリアにをオープンさせる。
味もさることながら、大きな体と顔半分を覆った髭が特徴的で、その強面に反して、繊細でシンプルな味わいのアメリカンなハンバーガーは、一度食べたら誰しもがファンになってしまう。
そんな素敵なハンバーガーを作る大治さんにライフスタイルや料理に対するこだわりなどを伺った。
もちろんONESTARを纏って。
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－塩田さんの職歴を教えてください。
塩田：高校を卒業して、父の紹介で浅草の「ラ・シェーブル」というビストロで10年くらい働きました。そのあと、父が新潟で「オーベルジュ」という泊まれるレストラン的なお店を経営していて、そこで2年弱働かせてもらいました。
東京に戻ってきたタイミングで、NYの三ツ星レストラン「ジャン・ジョルジュ」でスー・シェフをしていた米澤さんという、僕の兄貴的存在の方なのですが、その方が独立してレストランを始めるということで、そのお店を手伝っていました。
米澤さんが別で経営していたアメリカンダイナーみたいなサンドウィッチ屋「グッド・バイブス」っていうお店があったんですけど、そこでパストラミを初めて食べて感動したんです。それで米澤さんからそのお店を任されるようになって、そこからハンバーガーを始めました。
その頃は友人のイベントにホットドッグをケータリングしたりしていて、そこからストリートアメリカンカルチャーにはまっていった感じですね。
それで2022年に「Chillmatic」をオープンした流れになります。
塩田：その9月に「Chillmatic」が入っていた渋谷東のマスタードホテルを閉めることが決まり、12月にいまの道玄坂に移転しました。
－塩田さんがイメージするSchottとは？
塩田：The 革ジャンですね。レザージャケットブランドとして一番最初に知ったブランドがSchottでした。
世代を問わず色々な人が着ることができるイメージで、日本でも一番有名なんじゃないかな、っていうイメージがありますね。
ちなみに初めてのSchottは先輩からもらったレザージャケットでした。どのモデルかは覚えていないんですけど・・・そのジャケットは後輩に受け継がせました、サイズが入らなくなっちゃって（笑）。
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－アメリカにまつわるエピソードなどあれば教えてください。
塩田：実はアメリカに行ったことがないんです。修行というか、友達の手伝いでパリに行ったり、海外には行っているんですけど。
でも行ったことがない分、想いは広がっていて、自由なイメージだよな、とか派手でインパクトがあるって行ったことないなりにイメージしています。
好きな国ではあるしいつかは行きたい国だけど、行っちゃったらなーって思ったりもします。僕が想像するアメリカのイメージで構築するのもありなんじゃないかなって。
－料理人としてのこだわりなどがあれば教えてください。
塩田：僕の料理は、あんまりゴチャゴチャさせたくないという考えが強いんです。
元々修行をさせてもらっていた「ラ・シェーブル」のオーナーが【引き算料理】を提唱していて、素材をいかにシンプルに調理するか、ということを習ったんですね。
それってすごくいさぎが良いなと思っていて、「Chillmatic」でもレタスやトマトを挟む、パセリを入れる、ソースを何種類も用意する、ていう足し算をあまりしないんですよ。
塩田：野菜の水分が出たりソースの風味が強すぎると、シンプルな肉の旨味を邪魔しちゃうと思っていて。
ただ、引き算のなかでも、バンズを焼いてカリカリにすることで食感を変えるとか、素材と向き合って、いかにその素材を活かせるか、とかのこだわりを持っています。
－ONESTARコーディネートにマストなアイテムを教えてください。
塩田：髭とバンダナですかね。バンダナは常に持っているので。
小物的なアクセントにもなるし、レザーを拭くときにも使えますから。髭は14歳くらいから蓄え初めたんですけど、実は小学校4年生の時に、父が一緒に風呂入ろう、って言ってきて、その日に髭の剃り方を習ったんです。
そこから髭を剃り始めたんですけど、髭を剃ると肌は荒れるし、切れたりするし痛くて嫌になったので、14歳くらいから剃るのをやめたんです。
塩田：今でこそ全面に生やしていますけど、当時は一部を残して剃るなど整えていました。
25歳くらいから今のスタイルに落ち着いた感じです。いまは何も加工していませんが、一時は床屋で髭にパーマをかけてもらったりしていましたね。
－塩田さんのライフスタイルについて教えてください。
塩田：バイクに関してはカブに2年くらい乗っていますかね。
それこそ渋谷東に「Chillmatic」がオープンした時に、通勤用バイクが欲しくて探していたら、友人から乗ってないカブあるよ、と。ほぼノーマルで乗ってます。
塩田：車を持っていないので、移動手段はもっぱらカブですね。でも大型2輪の免許を取ったので、これからはハーレーに乗ります。
70年代のアイアンショベルなんですけど納品待ちでして。通勤にも使うくらいの気持ちで気軽に乗りたいですね。
え？ハーレーに乗る時に何を着るかですか？も、もちろんSchottです（笑）。あからさまな誘導尋問ですね（笑）。
塩田：タトゥーに関しては、入れ始めたのが結構最近で、まだ2～3年くらいしか経っていないんですよ。
入れ始めたきっかけは聞かないでください（笑）。周りがみんな入れていたので、自然な流れでもありましたけど。「BIKKIN」さんという先輩に彫ってもらっています。
趣味は料理ですねー、やっぱり。
休みの日に友達の家でおつまみ作ったり、キャンプ行ってご飯作ったり、釣った魚を調理したり、とにかく結局は料理をしています。
だから一番大きな趣味は料理ですね。なので、好きなことをお仕事にできているので、幸せなことだなと。
カルチャーはやっぱりアメリカよりですね。音楽はHIP HOPが好きだし。
－今後の展望を教えてください。
塩田：この場所に移転してきて、まだ6か月くらいなのでもうちょっと根付きたいな、と思っています。
違うタイプのお店もやってみたいですね。POP UPとかケータリングもお声がけいただくことが多くなってきたので、そっちも強化していきたいですね。
塩田：「Chillmatic」の立ち上げスタッフって5人いるんですけど、またこの5人で動きたいという想いはあります。
各々、パティシエとかソムリエみたいなスキルがあるので、ハンバーガーというジャンルにこだわらず、色々なことにチャレンジしていきたいな、と思っています。40歳までに、が目標ですね。
Chillmatic
〒150-0042 東京都渋谷区宇田川町１１−２ 1F
070-8496-0487
Schott YouTubeチャンネルにて塩田さんと撮影した動画を公開中！
【You Tubeを再生する】
Schottが展開する料理動画は、もちろんライダースを着用。
ライダース好きがライダース好きのために制作しました。
渋谷の人気ハンバーガー店【Chillmatic Tokyo】の塩田 大治シェフによる、「一般家庭のキッチンで作ることができるアメリカンな料理」を動画にしました。
ライダースを着て、動きを制限された中で実際に調理監修をしていただいき、素晴らしく美味しくなる調理のヒントが散りばめられています。
ただし、良い子はマネをしないように！
マネする場合は自己責任でお願いいたします！
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